Хлеб, испечённый по науке, насыщен полезными веществами, выглядит красиво и аппетитно
Сотрудники кафедры «Пищевые и биотехнологии» высшей медико-биологической школы ЮУрГУ вместе с коллегами из Словацкого университета разработали новый сырьевой ингредиент и технологию производства хлеба. Об этом исследовании рассказано в статье журнала «International Journal of Food Science».
За основу нового хлеба взята мука из пророщенного зерна, изготовленная по оригинальной технологии. Прежде учёные обеззаразили зерно холодным плазменным излучением, чтобы воспрепятствовать развитию токсикогенных плесеней. А для ускорения процесса проращивания и максимального сохранения при этом полезных веществ был применен ультразвук.
Чтобы найти правильные пропорции сортовой и цельносмолотой муки в рецепте сотрудники ЮУрГУ применили математическое моделирование.
— В результате установлено оптимальное соотношение сортовой и цельносмолотой муки, при котором сохраняются органолептические свойства хлеба — форма, цвет, аромат, текстура мякиша и вкус, и в то же время продукт обогащается необходимыми витаминами, минеральными веществами и пищевыми волокнами. На выходе мы получили гарантированно безопасный продукт, который может использоваться в рамках здорового питания населения Российской Федерации, — отметила доктор технических наук Наталья Науменко.
Фото www.susu.ru
